Ingredientes:
1 1/2 kg de aleta de ternera joven
1 lata de foie-gras de 100 g
4 cucharadas de pan rallado
1 vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite
50 g de jamón
1 zanahoria
1 cebolla
1 huevo
Un coco de harina
Sal
Preparación:
Se abre la aleta por el lado más grueso. Se recorta, dejándole una forma más o menos rectangular. Esos recortes y el jamón se pican varias veces para que queden bien finos y se mezclan con la lata de foie-gras, el pan rallado y el huevo batido. Se prueba de sal el picadillo y se extiende un poco sobre la aleta, enrollando ésta. Se cose o se ata, se reboza con harina y se rehoga ligeramente en una sartén con el aceite. La cebolla se corta, así como la zanahoria, y se ponen ambos ingredientes en la olla a presión, donde también se colocará la aleta y el aceite de rehogarla. Se cierra la olla y se deja cocer suavemente durante 25 minutos. Al cabo de ese tiempo, se riega con el vino y se deja cocer hasta que esté blanda. En total, tarda 1 1/2 h. Luego se pone a prensar hasta que esté casi fría. Se trincha en rodajas más bien gruesas. Todo lo que quedó en la olla se echa en una trituradora, se pasa por un colador y si ha quedado muy espeso, se aclara con un cacillo de caldo. Si fuera ternera muy fina, se cocinará al horno únicamente. Cuando se ha dorado, se echa la cebolla y la zanahoria. Tarda en total 1 hora. A los 45 minutos se regará con el vino. El resto de las operaciones se hacen como ya se ha explicado.
